Pavlova de Citrinos

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Receita publicada na Revista Lusitana Nº 52, pág. 29.

300 g de açúcar em pó
2 colheres de sopa de Amido de Milho Espiga
6 claras de ovo
3 gotas de sumo de limão
1 colher de café de extrato de baunilha

115 g de sumo de limão
115 g de açúcar
3 gemas de ovo
2 ovos
10 g de Amido de Milho Espiga
Raspa de citrino q.b.
80 g de manteiga

200 ml de natas
30 g de açúcar em pó
Raspa de citrinos q.b.

2 toranjas em segmentos
2 laranjas em segmentos
4 tangerinas em segmentos
8 kumquats em metades

1

Pré-aqueça o forno 130°C. Reserve três colheres de sopa de açúcar e numa tigela misture o restante com o amido de milho.
2

Bata as claras na batedeira a velocidade média e, ao fim de 30 segundos, junte as três colheres de sopa de açúcar. Bata durante mais um a dois minutos e adicione depois a mistura do açúcar e amido de milho, as gotas do sumo de limão e o extrato de baunilha, batendo por mais quatro minutos até obter o merengue.
3

Cubra dois tabuleiros de forno com uma folha de papel vegetal e verta o merengue criando dois círculos de 20 centímetros de diâmetro e cinco de altura. Leve a cozer durante uma hora.
4

Para o curd, ferva o sumo de limão com o açúcar durante oito minutos. Bata as gemas com os ovos e o amido. Introduza um pouco da mistura do sumo de limão e açúcar nas gemas para evitar que cozam. Misture tudo e adicione as raspas de citrinos. Deixe cozer até atingir os 80°C. Retire do lume e deixe arrefecer ligeiramente.
5

Adicione a manteiga cortada em cubos e mexa até obter um preparado homogéneo. Reserve no frio.
6

Bata as natas até ficarem semi-montadas. Junte o açúcar e raspas de citrinos.
7

Monte a pavlova, começando com um círculo de merengue, depois o chantilly, o curd, novamente o merengue e termine com o chantilly. Disponha os segmentos dos vários citrinos por cima.