Lavagante com molho holandês de laranja e estragão

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Lavagante com molho holandês de laranja e estragão

Receita ideal para um Réveillon a dois!
Publicada na Revista Lusitana Nº 52, pág. 13.

Ingredientes

Para o Lavagante:

1,5 kg de lavagante ou 2 lavagantes
250 ml de manteiga clarificada
150 ml de sumo de laranja
3 unidades de Anis Estrelado Espiga
4 gemas de ovo
1 colher de chá de Mostarda Espiga
Estragão fresco picado q.b.
1 fio de azeite
Sal Marinho Espiga q.b.

Preparação

1

Separe as cabeças e as pinças do corpo do lavagante (reserve a cabeça para a preparação do creme da página anterior).
2

Num tacho com água e sal a ferver coloque as pinças e o corpo e deixe cozer cerca de dois minutos e três minutos, respectivamente, para cada lavagante. Retire e deixe arrefecer num recipiente com água e gelo. Retire as casas e reserve a carne.
3

Prepare o molho, começando por clarificar a manteiga. Numa frigideira, coloque a manteiga e deixe que derreta lentamente (vai notar que os sólidos se separam da gordura). Coe, mas tenha atenção pois vai utilizar apenas a gordura, que deve ser límpida.
4

Num tacho, coloque o sumo de laranja e o anis. Deixe reduzir até obter um xarope. Retire, coe e reserve.
5

Em banho-maria, junte as gemas e a mostarda e mexa com uma
vara de arames até que espessem. Retire do lume, adicione a redução de laranja e anis e, de seguida, a manteiga clarificada em fio, continuando sempre a mexer até obter uma mistura cremosa. Junte o estragão e mantenha o molho morno até servir.
6

Numa frigideira com um fio de azeite, grelhe o lavagante até obter uma ligeira temperatura e cor. Retire e sirva com o molho holandês.