Creme de Lavagante

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Receita publicada na Revista Lusitana Nº 52, pág. 12.

Ingredientes

Para o Creme de Lavagante

100 g de manteiga
100 g de Farinha Branca de Neve Fina
100 g de aipo
100 g de cenoura
200 g de cebola
3 dentes de alho
100 g de alho-francês
500 g de cascas de lavagante e /ou camarão
Azeite q.b.
2 unidades de Anis Estrelado Espiga
2 unidades de Louro em folha Espiga
20 unidades de Pimenta Preta em grão Espiga
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
50 ml de brandy
100 ml de vinho branco
1,5 l de água
100 g de natas azedas (creme fraîche) ou natas
Cebolinho fresco a gosto
Croutons a gosto

Preparação

1

Numa panela, derreta a manteiga e junte a farinha. Mexa até que despegue do tacho. Reserve no frio. Entretanto, pique grosseiramente os vegetais e reserve.
2

Parta as cascas do lavagante em pedaços pequenos para conseguir retirar mais sabor. Numa panela bem quente, adicione o azeite e as cascas do lavagante e/ou camarão e frite bem, durante cerca de 20 minutos, esmagando, mexendo e raspando o fundo com uma colher de modo a que caramelize lentamente.
3

Quando obter uma cor queimada e um cheiro tostado, junte os vegetais e as especiarias. Volte a mexer e a raspar bem o tacho durante 15 minutos. Adicione a pasta de tomate e envolva, deixando que seque.
4

Verta o brandy – com cuidado pois pode fazer chama, mas se fizer não se preocupe porque evaporará rapidamente. De seguida, junte o vinho e deixe reduzir.
5

Adicione a água e deixe levantar fervura. Depois, baixe o lume e cozinhe por mais 45 minutos. Triture grosseiramente com a varinha mágica.
6

Coe o caldo com um passador de rede fina, espremendo bem para aproveitar ao máximo o sabor das cascas e vegetais.
7

Coloque o líquido coado num tacho e leve novamente ao lume. Adicione aos poucos o preparado de farinha do ponto 1, cortado em cubos, e mexa constantemente com uma vara de arames até que ferva e engrosse. Junte as natas e envolva.
8

Ajuste os temperos e a consistência (se estiver muito espesso poderá juntar um pouco de água). Polvilhe com cebolinho picado e croutons.